Histoire de chocolat

Enrobé de pralin, parfumé ou recouvert de ganache, en rocher ou aux fruits, le chocolat a toujours su réchauffer les cœurs et les estomacs depuis des millénaires. Mais le connaissez-vous vraiment ? Petit tour d’horizon pour les amoureux de fèves de cacao.

Le chocolat c’est quoi ?
Le chocolat est élaboré à partir des cabosses, fruits du cacaoyer cultivés dans les régions équatoriales. Les fèves de la cabosse sont fermentées, séchées et torréfiées, puis concassées et débarrassées de leur coque avant le broyage. La masse obtenue se compose de beurre et de poudre de cacao qui peuvent être utilisés séparément. Ces deux ingrédients forment le chocolat avec un goût de cacao fort et amer, c’est en ajoutant ensuite le sucre que l’on obtient le chocolat que nous aimons déguster.

Le tempérage c’est quoi ?
C’est le procédé par lequel on va ramener le chocolat liquide à sa phase solide. Tempérer le chocolat, va en effet faciliter son durcissement, lui apporter un bel éclat satiné ainsi qu’un délicieux croquant. Cela évite également d’avoir des traces de blanchiment et va permettre une bonne conservation. Ainsi, le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs, à la lumière et à la chaleur.

Pourquoi le chocolat blanchit ?
Le chocolat étant composé d’une part importante de matière grasse nécessaire à sa structure, il est donc sensible aux variations de température et aux températures supérieures à 20°C. Les matières grasses du beurre de cacao fondent et migrent vers la surface où elles cristallisent et donnent ces traces blanches.

Autre raison : lorsqu’on garde du chocolat dans un endroit humide, comme le frigo, le sucre en surface peut fondre et former une fine couche de sirop gluant ou de cristaux de sucre. C’est ce qu’on appelle le « blanchiment sucré ». Retrouvez notre article Conseils conservation et dégustation pour préserver les qualités de vos chocolats.